Расхожее мнение о негативном влиянии «усилителей вкуса и аромата» на здоровье человека необычайно распространено среди представителей всех социальных слоёв населения. В этой статье мы попробуем разобраться — действительно ли вреден глутамат натрия или же это просто очередное распространённое заблуждение?
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Традиционные названия: Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия. Пищевая добавка E621.
Начнем с того, что «натуральный» глутамат содержится абсолютно в любой пище в которой присутствуют белки, как растительного, так и животного происхождения.
Особенно его много в таких популярных продуктах питания как: молоко (в т.ч. и грудное), говядина, свинина, курица, рыба, яйца, зелёный горошек, кукуруза, томаты, творог и сыры. Абсолютный рекордсмен по содержанию глутамата — сыр Пармезан. Также глютамат отвечает за усиление вкуса продуктов японской кухни при добавлении соевого соуса. Ну и в целом, в стране долгожителей этот ингредиент необычайно популярен.
Словом, избежать потребления глутаминовой кислоты вряд ли смогут даже самые рьяные противники пищевых добавок, питающиеся только органическими продуктами. Даже наоборот — чем здоровее и насыщеннее ваш рацион — тем больше содержится в нём глутамата
Дело в том что глутамат натрия (он же мононатриевая соль глутаминовой кислоты) является одной из наиболее распространенных в живом мире условно незаменимых аминокислот. Именно так — наш организм не только нуждается в глутаминовой кислоте, но и способен вырабатывать её самостоятельно, при возникновении такой необходимости, да и что уж тут говорить — глутаминовая кислота является неотъемлемой частью наших собственных клеток! При этом глутамат ещё и является ключевым нейротрансмиттером в головном мозге и важнейшим нейромедиатором — он имеет неоценимое значение для обучения и памяти.
Многие в этот момент наверняка воскликнут — «Но ведь в продукты нам кладут какую-то химию, а в мясе и овощах содержится ”натуральный„ – природный и родной глутамат!» Вот только физиологическое воздействие синтезированной и «натуральной» глутаминовой кислоты в свободной форме ничем не отличается. Это абсолютно одинаковые вещества. Более того — «химический» глутамат синтезируется микробиологическим способом, т.е. тоже является натуральным.
Дозы глутамата вредящие здоровью
Следующим контр-аргументом противников усилителей вкуса, как правило, становится фраза о том что негодяи производители пичкают нас недопустимо большим количеством глутамата натрия, отсюда, мол, и все проблемы.
Безусловно, чрезмерное употребление глутамата в пищу не несёт особой пользы. Вот только, чтобы получить гипотетическое вредное воздействие на организм — необходимо употребить совершенно неадекватное количество глутамата. Приведём отличный пример — полулетальная доза глутамата для крыс составляет 15-18 грамм на кг массы тела. Полулетальная доза обычной поваренной соли при этом всего 3-4 грамма на килограмм. На людях, понятное дело, такие эксперименты не проводились, но соотношение примерно одинаковое.
Не стоит опасаться и опасности случайно съесть глутамат в таких количествах что это станет вредным. При чрезмерном содержании свободной глутаминовой кислоты в пище она утратит свой вкус и станет откровенно неприятной. Кстати, само устоявшееся название «Усилитель вкуса» к глютамату, в общем-то неприменимо, т.к. недавно выяснилось что в нашем языке присутствуют рецепторы предназначенные именно для восприятия глутаминовой кислоты (умами). Таким образом, глутамат не усиливает вкус пищи а дополняет его.
Чем вреден глутамат натрия?
И всё же далеко не всегда наличие усилителей вкуса в продукции желательно. Применение усилителей может являться маркером того что вам пытаются продать продукт не самого высокого качества – недобросовестные производители используют их в «маскировочных» целях.
Скажем, если в замороженных мясных полуфабрикатах, вроде пельменей, добавлены усилители вкуса — велик риск что в них используется не самое качественное мясо. Впрочем, вполне допустимо и то что производитель лишь хотел сделать свой продукт вкуснее и добавил глутамат без какого-либо злого умысла.
То же правило касается и охлаждённых мясных продуктов, вроде сосиек и колбасы — зачастую усилители вкуса используются для маскировки безвкусного замороженного сырья. И в таком случае, глютамат натрия действительно может косвенно вредить здоровью.
Подводя итоги, хотелось бы отметить что глутамат, ровно как и большинство других необходимых веществ, способен нанести потенциальный вред здоровью только при употреблении единоразово в совершенно неразумных количествах, физически недостижимых при обычном питании. А вот его добавление к различным блюдам не только не несёт никакого вреда, но и обогащает ваш рацион важной аминокислотой выполняющей множество функций в нашем организме.
В отечественной прессе и на различных интернет-ресурсах можно найти множество статей с пугающими заголовками вроде: «Глутамат — очень вредный яд» или «Усилители вкуса губят наше здоровье». Однако, если внимательно ознакомиться с подобными опусами, вы не найдёте там ссылок на авторитетные источники подобной информации или же авторы прибегают к сознательному искажению известных фактов умалчивая о ключевых деталях. Зачем это нужно? Скорее всего, это лишь очередной способ привлечь внимание аудитории и заработать на распространённых страхах и заблуждениях. Эти же люди с удовольствием рассказывают о вреде ГМО.
Эта статья не является личным мнением её автора — при написании использовались данные из достоверных источников и авторитетных исследований. Ознакомиться с дополнительной информацией о Глутамате натрия и ссылками на источники вы можете на англоязычной страничке проекта Wikipedia.